Lombo de porco à mineira: o assado do almoço de domingo
Lombo de porco à mineira temperado de véspera na vinha-d'alhos, assado devagar e dourado no fim, servido com rodelas de limão. Rende de 8 a 10 porções.
Se tem uma carne que diz “hoje é domingo” em Minas, é o lombo de porco. Ele aparece nos almoços de família, em batizado, em festa de fim de ano, sempre no meio da mesa, fatiado e rodeado de limão, com o tutu, a couve e o arroz em volta. É um prato de fazenda, do tempo em que cada casa criava seu porco no quintal e nada se perdia: a banha ia para a lata, o torresmo para a panela e o lombo, a parte mais nobre, ficava para os dias especiais.
O segredo não tem mistério nenhum, mas pede paciência: a vinha-d’alhos de véspera, com bastante alho socado, limão, louro e um bom gole de vinho, e o forno baixo que vai cozinhando a peça devagar antes da douradinha final. Em São Sebastião do Paraíso, o cheiro desse assado saindo da cozinha logo cedo era o sinal de que a casa ia encher.
Com o que servir
O acompanhamento clássico é arroz branco, tutu de feijão e couve à mineira. Uma farofa de banana-da-terra ou uma porção de torresmo de panela deixam a mesa ainda mais completa. Se preferir, troque o tutu pelo feijão tropeiro.
Lombo de porco assado à mineira
Ingredientes
- 1 peça de lombo de porco de cerca de 2 kg, com a capa de gordura
- Vinha-d'alhos: 8 dentes de alho
- 1 colher (sopa) rasa de sal
- 1 cebola média ralada
- suco de 2 limões
- 1 xícara (chá) de vinho branco seco (ou 1/2 xícara de vinagre de vinho branco)
- 3 folhas de louro picadas
- 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora
- 1 pimenta-malagueta amassada (opcional)
- 1 punhado de cheiro-verde picado
- Para assar: 2 colheres (sopa) de óleo ou banha de porco
- 1 xícara (chá) de água quente, ou o quanto for preciso
- Para servir: 2 limões em rodelas e salsinha picada
Modo de preparo
- Na véspera, soque o alho com o sal no pilão até virar uma pasta. Misture com a cebola ralada, o limão, o vinho, o louro, a pimenta-do-reino, a malagueta e o cheiro-verde.
- Fure o lombo todo com um garfo ou a ponta de uma faca fina, dos dois lados, sem tirar a capa de gordura. É por esses furinhos que o tempero entra.
- Esfregue a vinha-d'alhos na carne com as mãos, coloque numa vasilha funda ou num saco plástico grosso com todo o líquido e leve à geladeira por 12 a 24 horas. No meio do tempo, vire a peça.
- Tire o lombo da geladeira uma hora antes de assar. Preaqueça o forno a 180 °C.
- Unte a assadeira com o óleo ou a banha, coloque o lombo com a gordura para cima e despeje a marinada por cima e em volta.
- Cubra com papel-alumínio, com o lado brilhante para dentro, e asse por cerca de 1 hora e 20 minutos. A cada 20 ou 30 minutos, regue a carne com o caldo da assadeira e, se o fundo estiver secando, pingue um pouco de água quente pelas bordas.
- Retire o papel-alumínio, aumente o forno para 220 °C e deixe mais 30 a 40 minutos, regando de vez em quando, até o lombo ficar bem dourado por fora. Ele está pronto quando o garfo entra macio e o caldo que escorre sai claro.
- Deixe a carne descansar uns 10 minutos fora do forno antes de fatiar, para o suco não escorrer todo na tábua.
- Enquanto isso, raspe o fundo da assadeira com uma colher de pau e um pouquinho de água quente para soltar o tostadinho. Esse molho vai por cima das fatias.
- Fatie o lombo, arrume numa travessa intercalando com rodelas de limão, regue com o molho e salpique salsinha. Sirva com arroz, tutu de feijão e couve.
- Não tire a capa de gordura antes de assar. É ela que protege a carne e deixa o lombo macio. Quem não quiser comer, tira no prato.
- Temperar de véspera faz toda a diferença numa peça grande. Com só 3 horas de tempero, o sal fica na casca e o miolo sai sem gosto.
- Lombo resseca fácil. Não deixe a assadeira secar e não passe do ponto: com termômetro, tire do forno quando o centro marcar entre 65 e 70 °C.
- No fogão a lenha, dá para fazer na panela de ferro: doure a peça de todos os lados, junte a marinada e vá pingando água quente aos poucos, virando de vez em quando, até amaciar, por cerca de 1 hora e meia.
- A sobra fatiada fininha vira o melhor sanduíche de pão francês da segunda-feira.
