Domingo de frango com quiabo: dourado no pinga e frita e sem baba nenhuma
Frango com quiabo à mineira, com coxa e sobrecoxa douradas no pinga e frita, molho encorpado de tomate e quiabo refogado à parte para não babar. Rende 6 porções.
Frango com quiabo é daqueles pratos que dizem “Minas” sem precisar de apresentação. O segredo do frango está no pinga e frita: aquela paciência de deixar o fundo da panela pegar, pingar um tiquinho de água, raspar e repetir até a carne ficar com a cor de doce de leite queimado.
Lá em São Sebastião do Paraíso, frango com quiabo era almoço de domingo, servido na panela mesmo, com angu mole do lado e arroz branquinho. E se alguém torce o nariz para quiabo por causa da baba, esta receita resolve: o quiabo vai refogado à parte, em fogo alto, e só encontra o frango no finalzinho.
Frango com quiabo mineiro
Preparo: 30 min Cozimento: 60 min Rende: 6 porções
Ingredientes
- 1,2 kg de coxa e sobrecoxa de frango (ou frango caipira em pedaços)
- 4 dentes de alho amassados
- suco de 1 limão
- sal e pimenta-do-reino a gosto
- 3 colheres (sopa) de óleo ou banha de porco
- 1 cebola grande picada
- 2 tomates maduros picados, sem sementes
- 1 colher (chá) de colorau (opcional)
- cerca de 3 xícaras de água quente
- 500 g de quiabo novo e firme
- 2 colheres (sopa) de óleo para o quiabo
- 1 colher (sopa) de vinagre ou suco de limão para o quiabo
- cheiro-verde picado a gosto
- para servir: angu de fubá e arroz branco
Modo de preparo
- Seque os pedaços de frango com papel-toalha e tempere com o alho, o suco de limão, sal e pimenta. Deixe pegar gosto por uns 20 minutos.
- Enquanto isso, lave o quiabo e seque um por um com um pano limpo. Só depois de bem seco corte as pontas e fatie em rodelas grossas, de uns 2 cm.
- Numa panela de fundo grosso, aqueça o óleo em fogo médio-alto e coloque o frango com a pele para baixo, sem amontoar. Deixe dourar bem dos dois lados.
- Agora vem o pinga e frita: quando o fundo da panela escurecer e grudar, pingue meio copo de água quente, raspe com a colher de pau e deixe fritar de novo. Repita umas quatro vezes, até o frango ficar dourado escuro por igual.
- Junte a cebola e refogue até amaciar. Acrescente o tomate e o colorau e mexa até o tomate desmanchar.
- Coloque água quente até mais ou menos a metade do frango, tampe e cozinhe em fogo baixo por 25 a 30 minutos, até a carne ficar macia e o caldo encorpar. Se secar demais, pingue mais um pouco de água.
- Enquanto o frango cozinha, aqueça o óleo numa frigideira larga em fogo alto. Espalhe o quiabo em camada única e deixe uns 2 minutos sem mexer.
- Regue o quiabo com o vinagre, tempere com uma pitada de sal e refogue mexendo pouco por 10 a 15 minutos, até a baba secar e as rodelas ficarem soltas e douradas.
- Acerte o sal do frango, junte o quiabo e deixe só 3 a 5 minutos no fogo, com a panela destampada. Desligue, espalhe o cheiro-verde e sirva com angu e arroz branco.
Dicas da vó
- Nunca corte o quiabo molhado. A água na faca é o primeiro passo para a baba.
- Quiabo bom quebra a pontinha com facilidade. Se a ponta só dobra, ele está velho e fibroso.
- Depois que o quiabo entra na panela do frango, não deixe mais que uns 5 minutos no fogo, senão a baba volta.
- Com frango caipira o cozimento demora mais, uns 50 minutos ou mais. Vá pingando água quente conforme o caldo secar.
