Pastel de angu: o salgadinho de fubá que nasceu em Itabirito
Pastel de angu mineiro, com massa de fubá cozido e polvilho azedo, recheio de carne moída bem sequinho e casquinha crocante. Rende cerca de 40 pastéis.
Pastel de angu é coisa de Itabirito, cidadezinha perto de Ouro Preto, onde o modo de fazer foi registrado como patrimônio da cidade em 2010. A história mais contada é a de que ele nasceu nas cozinhas das fazendas do século 19, quando mulheres escravizadas escondiam pedacinhos de carne dentro de uma massinha de angu. De lá para cá virou o salgado mais mineiro que existe, com recheio de carne, frango, queijo ou até umbigo de bananeira.
A graça dele está na massa: o mesmo angu do almoço, só que cozido mais firme e sovado com polvilho azedo enquanto ainda está quente. Na fritura ele ganha uma casquinha crocante e áspera, bem diferente do pastel de feira. Lá em casa ele aparecia em dia de visita, numa travessa grande, para comer com café coado na hora.
Pastel de angu com carne moída
Ingredientes
- Massa: 1 litro de água
- 1 colher (chá) de sal
- 2 colheres (sopa) de óleo
- 1 pitada de bicarbonato de sódio
- 500 g de fubá, de preferência de moinho d'água
- 1/2 xícara (chá) de polvilho azedo peneirado
- 1 ovo (opcional, ajuda a dar liga)
- Recheio: 2 colheres (sopa) de óleo
- 1 cebola picadinha
- 2 dentes de alho amassados
- 1 tomate maduro picado, sem sementes
- 300 g de carne moída (patinho ou acém)
- sal e pimenta-do-reino a gosto
- 1 colher (chá) de farinha de trigo
- cheiro-verde picado a gosto
- óleo para fritar
Modo de preparo
- Comece pelo recheio, que precisa esfriar. Aqueça o óleo, doure a cebola e o alho, junte o tomate e deixe desmanchar.
- Acrescente a carne moída, solte bem com a colher de pau e tempere com sal e pimenta. Refogue até a carne perder a água e ficar soltinha.
- Polvilhe a farinha de trigo, mexa um minuto para dar liga, desligue e junte o cheiro-verde. Espalhe num prato e deixe esfriar por completo.
- Para a massa, leve a água, o sal e o óleo ao fogo. Quando começar a borbulhar, junte o bicarbonato e vá jogando o fubá aos poucos, em chuva, mexendo rápido para não empelotar.
- Abaixe o fogo e cozinhe o angu por uns 20 a 30 minutos, mexendo de vez em quando, até ficar bem grosso e soltar do fundo da panela.
- Vire o angu numa bacia ou na pia limpa. Ainda quente, junte o polvilho (e o ovo, se usar) e sove com as mãos protegidas por um saco plástico até a massa ficar lisa e firme, sem grudar.
- Embrulhe a massa em plástico e deixe descansar por uns 30 minutos, até amornar e ficar fácil de abrir.
- Abra porções da massa entre dois plásticos, com o rolo, até ficarem com uns 3 mm. Corte discos de 8 a 10 cm.
- Coloque uma colherada de recheio no centro, dobre ao meio e aperte bem as bordas com os dedos ou com um garfo, para não abrir no óleo.
- Frite poucos de cada vez em óleo bem quente (uns 180 °C), sem mexer até começarem a dourar. Vire, deixe dourar do outro lado e escorra em papel-toalha. Sirva quentinho.
- Fubá de moinho d'água, mais grosso, é o que dá a casquinha crocante de verdade. Com fubá mimoso fino o pastel fica mais macio.
- A massa tem que ser sovada ainda quente. Se esfriar antes de o polvilho entrar, ela racha na hora de abrir.
- Recheio molhado estoura o pastel no óleo. Deixe a carne bem sequinha e fria antes de rechear.
- Dá para congelar os pastéis crus numa assadeira e depois passar para um saco. Frite direto do congelador, em óleo não tão quente, para cozinhar por dentro.
